Czym jest sous vide i dlaczego powinno znaleźć się w każdym domu?
Sous vide (lub sous vide) to gotowanie potraw w wodzie o stosunkowo niskiej temperaturze, po uprzednim umieszczeniu ich w plastikowej torbie i wypompowaniu powietrza. Inaczej mówiąc, jest to gotowanie w próżni. Ma wiele przydatnych właściwości i wydaje się bardziej skomplikowany niż w rzeczywistości. Ta niesamowita technika zostanie omówiona dzisiaj.
Dlaczego jest taki dobry?
Gotowanie nie bez powodu nazywane jest sztuką. Weźmy na przykład pieczoną jagnięcinę. W normalnych warunkach, aby uzyskać soczysty stek, należy podgrzać mięso tak, aby temperatura w środkowej części mieściła się w przedziale 54-55°C. Tylko w ten sposób można zachować delikatną konsystencję i wszystkie soki jagnięce. Jednocześnie przestrzegając tych warunków, trzeba umieć dozować przyprawy i odpowiednio marynować potrawy. W przeciwnym razie mięso po prostu nie będzie nasycone przyprawami, „zachwycając” zbyt jasnym smakiem zewnętrznej części i stosunkowo mdłym środkiem.
Stosując sous vide, szef kuchni nie musi radzić sobie z takimi niuansami i zawsze uzyskuje przewidywany efekt. Po prostu usuwając powietrze z worka, kucharz natychmiast osiąga najlepszą penetrację przypraw. Ponadto odkurzanie pomaga zachować żywność w pożądanym kształcie. Cóż, gotowanie z precyzyjną kontrolą temperatury może potrwać nieco dłużej (od 40 minut do kilku dni), ale gwarantuje pełną obróbkę cieplną na całej grubości produktu.
W takim przypadku nie ma ryzyka „przegotowania” warzyw lub mięsa, pozostawiając je na wolnym ogniu tylko trochę dłużej, niż zaleca przepis. Ta sama jagnięcina, której gotowanie rzadko zajmuje więcej niż 50 minut, może stać w podgrzewanym pudełku przez kilka godzin bez wpływu na smak.
Ważny! Temperatury gotowania w próżni wynoszą poniżej 100°C, dlatego metoda sous vide nie nadaje się do gotowania zbóż. Z tego samego powodu, aby uzyskać apetyczną skórkę, należy dodatkowo usmażyć jedzenie na patelni lub grillu.
Jak to działa?
Gotowanie w próżni składa się tylko z dwóch etapów: pakowania i gotowania.
Odkurzanie
Pierwszy etap polega na użyciu specjalnych, żaroodpornych toreb plastikowych. Po umieszczeniu w nich składników powietrze zostaje odpompowane za pomocą specjalnej maszyny – odgazowywacza próżniowego. Można go nawet kupić na AliExpress.
Gotowanie
Do kontrolowanego gotowania stosuje się termostaty zanurzeniowe - urządzenia z elementem grzejnym i pompą do cyrkulacji wody. W istocie jest to swego rodzaju ewolucja kotłów. Urządzenie to można zamontować w dowolnym pojemniku o odpowiedniej wielkości.
Podczas gotowania zaleca się przykrycie pojemnika folią, folią spożywczą lub ich odpowiednikami. Aby zapobiec parowaniu, można zastosować specjalne kulki, które równomiernie przykryją wodę. Ale profesjonalni szefowie kuchni wolą używać przezroczystego pudełka z pokrywką i stojaków na torby do wszystkich tych sztuczek.
Korzyści z sous vide
Jak już wspomniałem, odpompowanie powietrza poprawia przenikanie produktu z przyprawami. Jednocześnie wszystkie składniki potrawy zachowują swoje dobroczynne właściwości! Mimo to większość witamin i minerałów nie ulega rozkładowi podczas takiej obróbki cieplnej.
Jeśli nie otworzysz opakowania z gotowym daniem, ale wyślesz je do zamrażania szokowego, możesz zaopatrzyć się w przetwory na długi czas. Można je podgrzać w tym samym sous vide. Produkty zachowują wówczas smak świeżo ugotowanego.
Cóż, ostatnia atrakcja: dzięki uszczelnieniu próżniowemu i gotowaniu w niskiej temperaturze ryby i mięso zawsze wychodzą soczyste. Oznacza to, że możesz nawet trochę zaoszczędzić! Możesz po prostu wybrać tańsze produkty, które są nieco wytrawne. Sous vide uzupełni ten brak.
